Creme de confeiteiro: O Segredo da Doçaria Francesa

O Creme de Confeiteiro, ou ‘creme pâtissière’ em francês, é um dos pilares da confeitaria clássica. Sua origem remonta à França do Século XVII, onde a arte da pâtissèrie começou a se desenvolver e ganhar sofisticação. O Creme de Confeiteiro é uma preparação à base de leite, ovos, açúcar, farinha de trigo ou amido de milho, que resulta em um creme suave e sedoso, utilizado como recheio em uma infinidade de doces, desde éclairs e mil-folhas até tortas e bolos. É uma base versátil que pode ser aromatizada de diversas formas, seja com licor, baunilha, chocolate, café ou frutas. Este creme é tão essencial que é considerado um teste de habilidade para qualquer confeiteiro aspirante.

Variações:

Após o preparo básico, existem algumas adições que dão origem a outras diferentes nomenclaturas e texturas.

A seguir algumas das adições ao Creme de Confeiteiro:

Com Chantilly = Crème Diplomate
Com Manteiga = Crème Mousseline
Com Creme de Amêndoas = Frangipane
Com Merengue Italiano*= Crème Chiboust
Crème Chiboust com frutas = Crème Plombières
Crème Plombières com gelatina = Crème Bavaroise

Obs 1: O Merengue Italiano é o que os norte-americanos chamam de marshmallow, e é feito com açúcar e claras aquecidas a 118°C.

Obs 2: O Crème Chiboust é aromatizado com baunilha, raspas de laranja ou licor.

Vamos mergulhar na receita desse clássico atemporal e descobrir como dominar a técnica para criar um creme de confeiteiro perfeito para sua cozinha.

Ingredientes Para o Creme de Confeiteiro:

2 xícaras de leite integral

1 colher (chá) de essência de baunilha

3 gemas

¾ de xícara de açúcar

½ xícara de amido de milho

1 colher (sopa) de manteiga sem sal

Opcionais Para Variação de Sabor

3 colheres (sopa) de licor de laranja

½ xícara de chocolate amargo picado

1 colher de chá de café solúvel

2 colheres de sopa de purê de frutas

Como Fazer o Creme de Confeiteiro:

Em uma tigela grande, usando um batedor de arame, misture as gemas com a metade do açúcar e o amido de milho até que fique uniforme e liso.
Em uma panela de tamanho médio, coloque o leite, a baunilha e a outra metade do açúcar e aqueça em fogo médio.
Quando ferver, desligue o fogo, e em pequenas quantidades, acrescente à mistura de gemas, mexendo bem a cada adição.
Este processo de adição lenta e gradual do leite é chamado de ‘temperagem’, e evita que as gemas cozinhem e o creme possa talhar.
Volte a mistura de gemas e leite para a panela e leve ao fogo baixo, mexendo com o batedor de arame (fuê) até engrossar.
Deligue o fogo e misture a manteiga, mexendo até que esteja completamente derretida e incorporada ao creme. Este passo adiciona uma riqueza extra e brilho ao creme de confeiteiro.
Transfira o Creme de Confeiteiro para uma tigela. Para evitar que uma película se forme na superfície, cubra o creme com filme plástico, pressionando-o diretamente sobre o creme.
Deixe esfriar e em seguida leve à geladeira por pelo menos 2 horas antes de usar.
O Creme de Confeiteiro pode ser conservado em geladeira por até 3 dias.
Não pode ser congelado.

Variações de Sabor:

Creme de Confeiteiro de Licor de Laranja:

Espere esfriar e acrescente licor de laranja para perfumar.

Creme de Confeiteiro de Chocolate:

Após incorporar a manteiga, acrescente o chocolate amargo picado ao creme ainda quente, mexendo até que esteja completamente derretido e incorporado.

Creme de Confeiteiro de Café:

Dissolva o café solúvel em uma pequena quantidade de água quente e adicione ao creme com a manteiga.

Creme de Confeiteiro de Frutas:

Misture o purê de frutas ao creme já cozido, antes de adicionar a manteiga, para uma variação de sabor frutado e fresco.

Dominar a técnica do Creme de Confeiteiro é uma passo essencial para qualquer amante da confeitaria. Este creme versátil e delicioso é a base de muitos dos doces mais apreciados ao redor do mundo, trazendo uma textura cremosa e um sabor suave que complementa perfeitamente uma variedade de sobremesas.

Seja simples ou aromatizado com licor, chocolate, café ou frutas, o Creme de Confeiteiro é uma verdadeira expressão da elegância e da tradição de ‘pâtissèrie’ francesa. Ao dominar essa receita, você terá nas mãos um dos segredos mais preciosos da confeitaria clássica, pronto para ser explorado em suas doces criações culinárias. Prepare-se para impressionar seus convidados e familiares com sobremesas que são, ao mesmo tempo, deliciosas e sofisticadas, com o Creme de Confeiteiro como protagonista. Apprécier!