Na rica tapeçaria da culinária, aprimorar os sabores vai muito além do simples tempero, e nesta linha surgem Dry Rub e Brine. Marinadas secas como o notável Dry Rub Seasoning (esfregar o tempero seco, do inglês), e marinadas líquidas, ou Brine (salmoura, do inglês), como a Vinha d’alhos. Elas surgem como protagonistas, trazendo consigo uma harmoniosa dança de aromas e sabores. Nas marinadas líquidas mergulham-se os alimentos em porções de sabor, caso da salmoura ou da já citada vinha d’alhos, comum na culinária portuguesa. Já a marinada seca, como o Dry Rub, é a arte de esfregar uma mistura de especiarias diretamente sobre a carne. Oriundo da tradição do churrasco americano, cria uma crosta extremamente saborosa, além de ser de fácil utilização.
História das Marinadas
Um dos procedimentos culinários mais antigos é o de marinar os alimentos. Originalmente usado para conservação, há registros disso há mais de cinco mil anos. Com o passar do tempo seu uso foi aperfeiçoado. Atualmente usa-se também para adicionar ou retirar umidade, conferir mais sabor e amaciar os alimentos.
Tipos de Marinadas
A marinada líquida, salmoura ou vinha d’alhos, é geralmente uma solução salina acrescida de temperos diversos, tais como vegetais e ervas frescas e/ou secas. Na maioria das vezes, com adição de ácidos, como vinho, ou vinagre. Em muitas situações acrescenta-se açúcar, como ocorre frequentemente na culinária americana e oriental. O alimento deve ser totalmente imerso no líquido, ou caso a imersão completa não ocorra, frequentemente virado, para que todo ele receba os temperos.
Já a marinada a seco, conhecida também como ‘tempero pronto’ ou Dry Rub, é uma mistura de ervas, especiarias e condimentos. É esfregada sobre o alimento e com isso libera a umidade. Nossas avós costumavam colocar alho, sal, grãos de pimenta e especiarias em um pilão e macerar, antes de passar sobre os alimentos, em um processo de marinada a seco. Em algumas situações, remove-se total ou parcialmente, antes da preparação do alimento. Já em outras situações, utiliza-se como pré-processo de conservação, como na defumação, por exemplo.
Economia de Tempo de Preparo
O tempo da marinada pode variar de minutos a vários dias, a depender do tipo de alimento, da quantidade ou tamanho, bem como sua finalidade. No entanto, atualmente várias novas técnicas aceleram esse tempo, como o vácuo, por exemplo. Neste caso, a ausência de ar e elevação da pressão faz com que a marinada, seja ela líquida ou seca, penetre no alimento mais rapidamente. Isso reduz em muito o tempo necessário.
Você deve usar e abusar da marinada em suas mais diversas formas a fim de obter as melhores texturas, colorações e temperos. Quer seja esfregando os alimentos com uma mistura de temperos e especiarias, passando uma pasta sobre eles, deixando-os imersos em um molho ou até mesmo injetando tempero. Aprenda agora a fazer um Dry Rub para usar tanto para suínos quanto para aves, e na sequência um Brine para carnes, e leve seus pratos a novas alturas. Vamos a ela:
Ingredientes para o Dry Rub:
½ xícara de açúcar mascavo
1 colher (sopa) de alho em pó
1 colher (chá) de cebola em pó
2 colheres (sopa) de páprica defumada
2 colheres (chá) de cominho
3 colheres (chá) de pimenta caiena
2 colheres (chá) de pimenta-do-reino moída
1 ½ colher (chá) de salsa desidratada
2 colheres (chá) de café solúvel
1 xícara de sal
Como Fazer o Dry Rub
- Em uma tigela, misture todos os ingredientes do Dry Rub, até que a mistura esteja homogênea.
- Esfregue generosamente o Dry Rub sobre a carne, garantindo que toda ela esteja coberta de forma uniforme.
- Deixe descansar por ao menos 30 minutos antes de preparar.
Ingredientes para a Marinada Líquida:
1 xícara de vinho tinto ou branco, seco
¼ de xícara de azeite de oliva
3 dentes de alho, picados
Suco de 1 limão
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Como Fazer a Marinada Líquida:
- Em uma tigela, misture todos os ingredientes da marinada.
- Mergulhe o alimento a ser preparado na marinada.
- Deixe descansar por pelo menos 1 hora antes do preparo.
Enfim, quando finalizamos mais esta trajetória culinária, entendemos que ao se desejar um tempero, uma coloração ou textura diferentes, podemos e devemos marinar os alimentos, usando o Dry Rub ou o Brine. Pois as marinadas, em suas mais diversas formas, são as varinhas mágicas que transformam pratos comuns em experiências extraordinárias. A arte de esfregar ou mergulhar ingredientes em aromas e sabores mais intensos, não apenas realça e destaca o perfil gustativo, mas também acrescenta complexas camadas de sabor e de prazer à refeição.
Quer seja no forno, na panela ou na grelha, a aplicação das diversas marinadas destaca-se como um segredo de chefes experientes. Muitos pratos famosos, quer sejam de restaurantes estrelados ou de concorridas fast-foods, levam no tempero, na marinada, seu maior segredo, muitas vezes guardado sob sete chaves. Seguindo nesta linha, você pode ajustar os ingredientes de suas marinadas conforme suas preferências pessoais. Assim procedendo, você passa a ter o seu próprio ‘segredo’ culinário.
Que esta caminhada sensorial inspire suas criações culinárias, transformando cada refeição em uma celebração de sabores autênticos e memoráveis. Bom apetite!!
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