A esfiha aberta é um dos preparos mais difundidos da culinária de origem árabe no Brasil, resultado direto das influências trazidas por imigrantes sírio-libaneses a partir do final do século XIX. Adaptada ao paladar local, essa iguaria rapidamente conquistou espaço em padarias, lanchonetes e cozinhas domésticas, tornando-se presença constante no cotidiano alimentar do brasileiro.
Originalmente, a esfiha (ou sfiha) era preparada como uma massa simples coberta com carne temperada, assada em fornos rústicos. Ao chegar ao Brasil, a receita passou por variações, incorporando novos ingredientes e recheios como queijo, frango e combinações diversas. A versão aberta, em especial, ganhou popularidade por sua praticidade e pela forma como valoriza o recheio, deixando-o exposto e levemente dourado após o forno.
Hoje, a esfiha aberta é símbolo de uma culinária que se reinventou fora de seu território de origem, mantendo suas raízes, mas dialogando com novos hábitos e ingredientes.
Ingredientes para a Esfiha Aberta
- 500 g de farinha de trigo
- 10 g de fermento biológico seco
- 1 colher (sopa) de açúcar
- 1 colher (chá) de sal
- 250 ml de água morna
- 3 colheres (sopa) de óleo ou azeite de oliva
Para o Recheio de Carne:
- 300 g de carne moída (preferencialmente patinho)
- 1 tomate picado, sem sementes
- 1 cebola pequena picada
- Suco de ½ limão
- Sal a gosto
- Pimenta-do-reino a gosto
- Cheiro-verde picado a gosto
Para o Recheio de Queijo:
- 300 g de queijo muçarela ralado
- 100 g de queijo branco, queijo minas ou ricota, esfarelado
- 1 colher (sopa) de azeite de oliva
- Orégano a gosto
- Zaatar a gosto.
Como Fazer a Esfiha Aberta
Preparação da Massa:
- Em um recipiente, misture o fermento, o açúcar e a água morna.
- Deixe descansar por cerca de 5 minutos, até formar uma leve espuma.
- Adicione o óleo, o sal e, aos poucos, a farinha de trigo.
- Misture até formar uma massa homogênea.
- Transfira para uma superfície lisa e sove por aproximadamente 10 minutos, até obter uma massa macia e elástica.
- Cubra e deixe descansar por cerca de 1 hora, até dobrar de volume.
Preparação do Recheio de Carne:
- Em uma tigela, misture a carne moída com o tomate, a cebola, o suco de limão e os temperos.
- Misture bem até obter uma massa úmida e bem temperada.
- Escorra o excesso de líquido, se necessário, para evitar que a massa da esfiha fique encharcada.
Preparação do Recheio de Queijo:
- Misture o queijo muçarela ralado, o queijo branco esfarelado e o orégano, até formar uma massa homogênea.
- Se preferir um sabor de zaatar mais intenso, misture-o agora, junto com os queijos.
- Mas, se optar por um sabor mais suave, apenas polvilhe antes de assar.
Modelagem das Esfihas:
- Divida a massa em pequenas porções e forme bolinhas.
- Com as mãos, abra cada porção em formato de disco, com cerca de 8 a 10 cm de diâmetro, deixando as bordas levemente mais altas.
- Disponha os discos em uma assadeira untada ou forrada com papel manteiga.
Montagem:
- Coloque uma porção do recheio de carne sobre alguns discos e, nos demais, o recheio de queijo.
- Espalhe bem o recheio, mantendo uma pequena borda livre.
- Polvilhe as de queijo com zaatar antes de assar, caso tenha feito essa opção.
Leve para Assar:
- Asse em forno preaquecido a 200 °C por cerca de 15 a 20 minutos, até que a massa esteja levemente dourada e o recheio cozido.
- Quando estiverem prontas, regue as de carne com um fio de azeite e polvilhe as de queijo com zaatar, caso queira.
A esfiha aberta é amplamente versátil, permitindo uma ampla variedade de recheios, tanto tradicionais quanto adaptações modernas. A seguir, algumas opções bem aceitas:
- Frango desfiado: temperado com cebola, tomate, cheiro-verde e limão.
- Carne com tahine: variação da carne tradicional, enriquecida com tahine (pasta de gergelim)
- Espinafre: espinafre refogado, cebola e suco de limão, muito comum no Oriente Médio.
- Queijo com tomate e orégano: próximo ao paladar brasileiro, lembrando a pizza.
- Ricota temperada: com azeite, ervas e pimenta-do-reino.
- Calabresa com cebola: bastante popular no Brasil, também lembra pizza.
- Berinjela temperada: refogada com alho, azeite e ervas, com sabor marcante.
- Abobrinha com queijo: leve e equilibrada, ideal para quem prefere sabores mais suaves.
- Grão-de-bico temperado: similar ao homus, com textura mais rústica.
- Chocolate: simples e muito apreciado, em versões de sobremesa.
- Doce de leite com coco: combinação cremosa e intensa.
- Banana com canela: sabor aromático e reconfortante.
A base neutra da massa permite inúmeras variações, desde as mais fiéis à tradição do Oriente Médio até adaptações completamente brasileiras e mais modernas. O segredo está no equilíbrio: recheios úmidos, bem temperados e aplicados sem excesso garantem esfihas abertas com uma boa estrutura e sabor marcante.
A esfiha aberta é um exemplo marcante de como receitas tradicionais podem se adaptar e ganhar novas identidades ao longo do tempo. Com massa leve e macia e recheios variados, ela oferece versatilidade e agrada a diferentes preferências.
A combinação entre o recheio de carne, mais intenso e levemente ácido, e o de queijo, cremoso e suave, cria um contraste equilibrado que valoriza ainda mais o conjunto. Prepará-las em casa é uma forma de resgatar influências culturais e, ao mesmo tempo, explorar sabores que já fazem parte do cotidiano brasileiro com naturalidade. Bom apetite!
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