A focaccia é um dos pães mais antigos e emblemáticos da tradição italiana. Muito antes de se tornar presença constante em padarias artesanais e mesas contemporâneas, já era preparada nas regiões da Ligúria. Era feito inicialmente como um alimento simples para acompanhar o dia a dia. Utilizava poucos ingredientes e uma técnica simples, baseada no tempo e no cuidado com a massa. O nome deriva do latim focus, que significa ‘lareira’ ou ‘fogo’, referência direta ao método antigo de assar o pão sobre pedras aquecidas.
Apesar de sua aparência rústica, a focaccia exige atenção aos detalhes. O equilíbrio entre hidratação elevada, fermentação lenta e o uso generoso de azeite resulta em um pão de miolo macio e aerado, com superfície dourada, levemente crocante e profundamente aromático. Diferentemente de outros pães, ela não busca estrutura rígida nem formato preciso: seu charme está justamente na irregularidade dos alvéolos e nas cavidades feitas com os dedos, que retém azeite e temperos.
Esta receita propõe uma focaccia clássica, denominada Focaccia al Rosmarino, inspirada no estilo genovês, respeitando os princípios tradicionais, mas perfeitamente adaptada à produção doméstica. O resultado é um pão versátil, que pode ser servido sozinho, como entrada, acompanhamento ou base para sanduíches, mantendo sempre seu caráter acolhedor e marcante.
Ingredientes Para a Focaccia al Rosmarino
Para a Massa:
- 500 g de farinha de trigo
- 50 ml de água em temperatura ambiente
- 10 g de fermento biológico seco
- 10 g de sal
- 30 ml de azeite de oliva extravirgem
Para a Cobertura:
- Azeite de oliva extravirgem o quanto baste
- Sal grosso ou flor de sal a gosto
- Alecrim fresco a gosto
Como Fazer a Focaccia al Rosmarino
Prepare a Massa:
- Em uma tigela grande, adicione a água e o fermento biológico seco, misturando levemente até dissolver.
- Acrescente a farinha de trigo aos poucos, mexendo com uma colher ou espátula, até que todos os ingredientes estejam bem incorporados.
- Quando a massa começar a ganhar corpo, adicione o sal e o azeite de oliva.
- Transfira a massa para uma superfície levemente untada e sove por cerca de 8 a 10 minutos, até que fique lisa, elástica, e bastante macia.
- Trata-se de uma massa úmida e grudenta, o que é essencial para obter o miolo característico da focaccia. Evite adicionar farinha em excesso, a leve aderência faz parte do processo.
Primeiro Descanso Para Fermentação:
- Coloque a massa em uma tigela untada com azeite, cubra com filme plástico ou um pano úmido e deixe fermentar em local protegido por aproximadamente 1 hora, ou até dobrar de volume.
- Esse primeiro crescimento é responsável por desenvolver estrutura e sabor.
Abra a Massa:
- Após a fermentação inicial, unte generosamente uma assadeira retangular com azeite.
- Transfira a massa para a assadeira e espalhe-a delicadamente, com cuidado e sem forçar, respeitando sua elasticidade natural.
- Se a massa resistir, aguarde alguns minutos e continue, permitindo que o glúten relaxe.
Segundo Descanso:
- Cubra novamente e deixe descansar por mais 30 a 40 minutos.
- Passado esse tempo, regue a superfície com azeite de oliva e, com as pontas dos dedos, pressione a massa formando cavidades profundas e irregulares.
- Esse passo é fundamental para a textura final e para a retenção do azeite.
Faça a Cobertura e Asse:
- Distribua o alecrim fresco sobre a superfície e finalize com sal grosso ou flor de sal.
- Leve ao forno preaquecido a 220°C e asse por cerca de 20 a 25 minutos, ou até que a focaccia esteja bem dourada, com sua base firme e levemente crocante.
- Retire do forno e, ainda quente, regue com mais um fio de azeite, potencializando aroma e sabor.
A focaccia é especialmente versátil, pois aceita coberturas simples ou outras, mais elaboradas, sem perder sua identidade. Além da Focaccia al Rosmarino aqui apresentada, existem variações muito interessantes que podem ser feitas, usando-se a mesma massa:
- Focaccia alla Cipolla: com cebolas em fatias, cruas ou salteadas, azeite, sal e pimenta.
- Alla Olive: com azeitonas, pretas ou verdes e sem caroço, alecrim ou tomilho, azeite.
- Al Pomodoro: tomates-cereja cortados ao meio, orégano seco ou manjericão fresco.
- Caprese: tomate em rodelas finas, muçarela de búfala, manjericão fresco.
- Al Formaggio: muçarela ralada ou fatiada, parmesão ralado, pimenta-do-reino.
- Gorgonzola e Nozes: gorgonzola esfarelado, nozes picadas e fio de mel.
- Presunto Cru: presunto cru fatiado, rúcula fresca, azeite de oliva.
- Linguiça: linguiça fresca esfarelada e frita, cebola roxa salteada, alecrim.
- Abobrinha: abobrinha em fatias finíssimas, alho laminado, tomilho ou alecrim.
- Batata: batata cozida em rodelas finas, alecrim, sal e azeite.
- Focaccia Dolce: açúcar cristal ou mascavo, alecrim, uvas frescas ou figos.
Observação Técnica Importante:
- Ingredientes muito úmidos, como tomate, muçarela ou cogumelos, devem ser usados com moderação: adicione metade ao fazer a cobertura, e o restante após 10 minutos de forno.
- Queijos frescos e folhas delicadas devem ser colocados nos minutos finais ou após assar para preservar textura e aromas.
- O azeite nunca deve ser economizado, ele é parte estrutural da focaccia, não apenas um tempero.
A focaccia é um exemplo perfeito de como a simplicidade, quando bem executada, pode gerar resultados extraordinários. Com poucos ingredientes e uma técnica acessível, é possível produzir um pão de caráter marcante, capaz de transformar qualquer refeição em um momento especial. Seu aroma ao sair do forno, o contraste entre a crosta dourada e o miolo macio e o sabor profundo do azeite fazem dela um clássico atemporal.
Servida morna, acompanhada apenas de azeite ou integrada a uma mesa mais elaborada, a focaccia mantém sua identidade e versatilidade. Prepará-la em casa é também um convite a desacelerar, respeitar o tempo da fermentação e compreender que, na panificação tradicional, o verdadeiro segredo está na paciência e no cuidado com cada etapa. Bom apetite!
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