O lagarto é um dos cortes mais tradicionais da culinária brasileira quando o assunto é carne cozida lentamente. Retirado da parte traseira do boi, ele é magro, firme e extremamente saboroso quando preparado com a técnica adequada. Por ser um corte mais compacto e com pouca gordura, o lagarto sempre esteve associado a receitas de panela, assados e pratos de longa cocção, em que o tempo e o molho são responsáveis por transformar a textura da carne.
Já o molho madeira tem origem europeia e ganhou fama em cozinhas clássicas por sua base aromática feita com vinho madeira, caldo e espessamento suave. No Brasil, ele se popularizou como acompanhamento de carnes nobres e assados, trazendo profundidade, brilho e aquele sabor levemente adocicado e tostado que combina perfeitamente com cortes mais magros.
A união do lagarto com o molho madeira é um exemplo de equilíbrio: de um lado, a simplicidade rústica da carne bem cozida, do outro a sofisticação de um molho encorpado, perfumado e elegante. É um prato que funciona tanto para o almoço de domingo quanto para ocasiões especiais. Além de tudo, ainda permite acompanhamentos variados, como purê, arroz branco, massas ou legumes salteados.
Ingredientes para o Lagarto ao Molho Madeira
Para a Carne:
- 1 peça de lagarto bovino (aprox. 1,2 a 1,5 kg)
- 3 colheres (sopa) de óleo ou azeite
- 1 cebola grande picada
- 4 dentes de alho amassados
- 1 cenoura em rodelas
- 1 talo de salsão picado (opcional)
- 2 folhas de louro
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- 1 xícara de caldo de carne (ou água quente)
Para o Molho:
- ½ xícara de vinho madeira (ou vinho tinto, se não houver)
- 1 colher (sopa) de manteiga
- 1 colher (sopa) de farinha de trigo
- 1 xícara do caldo do cozimento da carne
- 1 colher (chá) de mostarda
- Champignon fatiado a gosto
Como Fazer o Lagarto ao Molho Madeira
Selagem da Carne:
- Tempere o lagarto com sal e pimenta-do-reino por todos os lados.
- Em uma panela grande e de fundo grosso, aqueça o óleo ou azeite.
- Coloque a peça inteira e sele bem, dourando de todos os lados. Essa etapa é importante para criar sabor e manter a suculência interna.
Base Aromática:
- Com a carne já dourada, acrescente a cebola e refogue até começar a caramelizar.
- Junte o alho, a cenoura o salsão e o louro, mexendo por alguns minutos para liberar os aromas.
Cozimento lento:
- Adicione o caldo de carne quente, baixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar por cerca de 1h30 a 2 horas, virando a carne de vez em quando.
- O ponto ideal é quando o lagarto estiver macio quando espetado com um garfo, mas ainda firme para fatiar.
- Se necessário, acrescente um pouco mais de caldo de carne ou água durante o cozimento para não deixar o fundo secar.
- Caso deseje, você também pode fazer o lagarto na panela de pressão.
- Para isso, use 2 xícaras de caldo de carne e cozinhe na pressão por 40 minutos.
- Espere perder a pressão totalmente antes de abrir.
Descanso e Fatiamento:
- Retire a carne da panela, envolva em papel-alumínio e deixe descansar por 10 minutos.
- Depois, fatie em rodelas médias e reserve.
Preparando o Molho Madeira:
- Coe todo o líquido do cozimento, descartando os sólidos, e reserve o caldo ainda quente.
- Em outra panela, derreta a manteiga, junte a farinha de trigo e mexa por cerca de 1 minuto, até formar um roux claro.
- Aos poucos, acrescente todo o caldo de carne, mexendo constantemente com um fouet ou colher para não empelotar, até obter um molho liso e aveludado.
- Em seguida, junte o vinho madeira e a mostarda.
- Cozinhe em fogo baixo até o molho ganhar brilho e uma leve espessura.
- Prove e ajuste o sal e a pimenta, se necessário.
- Acrescente os cogumelos fatiados e deixe ferver por mais alguns minutos.
Finalização:
- Disponha as fatias de lagarto em uma travessa e cubra com o molho madeira quente.
- Sirva imediatamente, acompanhado por arroz branco, purê de batatas, legumes grelhados, farofa amanteigada ou uma massa na manteiga.
O lagarto ao molho madeira é um prato que representa bem a transformação que a técnica pode fazer na cozinha. Um corte simples e magro ganha sofisticação quando passa por uma boa selagem, cozimento lento e finalização com um molho equilibrado e aromático.
Além de um prato delicioso, ele ensina sobre paciência e construção de sabor: dourar, refogar, cozinhar com calma e aproveitar o próprio caldo da carne para criar um molho rico e brilhante. O resultado é uma carne macia, que pode ser facilmente fatiada e envolvida por um molho que valoriza cada pedaço.
Seja para um almoço especial ou para impressionar sem complicações, o lagarto ao molho madeira mostra que a elegância na cozinha não depende apenas de ingrediente caros, mas de técnica, tempo e atenção aos detalhes.
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