Profiteroles: É Impossível Resistir!

Na confeitaria francesa, poucos doces carregam tanta sofisticação e versatilidade quanto os profiteroles, pequenas esferas ocas de massa choux, recheadas e cobertas com calda. Surgiram na França do século XVI, possivelmente trazidas por influência italiana, quando Catarina de Médici introduziu novas técnicas e ingredientes na corte francesa. Com o tempo, tornaram-se símbolo de elegância e criatividade, sendo servidos tanto em banquetes aristocráticos, quanto em pâtisseries modernas.

No Brasil, muitos associam os profiteroles às carolinas, um doce bastante semelhante. Também feitas com a pâte à choux, elas têm tanto a apresentação quanto os recheios mais adaptados ao gosto nacional. Enquanto os profiteroles tradicionalmente recebem recheios de sorvete ou creme de confeiteiro e uma generosa cobertura de calda quente de chocolate, as carolinas costumam ter recheios mais densos, como o doce de leite e o brigadeiro, e uma cobertura de chocolate mais firme. Além de serem vendidas em confeitarias e padarias populares, principalmente no Estado de São Paulo.

A semelhança entre os dois é inegável: ambos compartilham a mesma base de massa, mas se diferenciam nas combinações de recheio e no momento de consumo.

Essa receita de profiteroles é fiel à tradição francesa, mas com um toque acessível para que qualquer pessoa possa recriar em casa um doce que remete a cafés charmosos de Paris. E, se quiser, é só trocar o recheio para doce de leite ou brigadeiro que se transforma numa perfeita carolina à moda brasileira.

Como Fazer os Profiteroles

Para a Massa Choux:

1 xícara (chá) de água
100 g de manteiga sem sal
1 pitada de sal
1 colher (sopa) de açúcar
4 ovos
1 xícara (chá) de farinha de trigo peneirada

Para o Recheio:

Sorvete de creme ou de baunilha
Opcionalmente, creme de confeiteiro

Para a Calda de Chocolate:

200 g de chocolate meio amargo picado
200 ml de creme de leite fresco (para carolinas, use apenas 100 ml)
2 colheres (sopa) de açúcar – opcional

Como Fazer as Profiteroles

Prepare a Massa Choux:

Em uma panela média, coloque a água, a manteiga, o sal e o açúcar, e leve ao fogo médio até levantar fervura.
Assim que começar a ferver, retire do fogo e adicione a farinha de trigo de uma só vez. Mexa vigorosamente com uma colher de madeira ou espátula de silicone até formar uma massa homogênea que desgrude das paredes da panela.
Retorne ao fogo e continue mexendo por uns 2 minutos para cozinhar bem a farinha de trigo e retirar o excesso de umidade.
Retire do fogo e transfira para uma tigela grande. Espere amornar.
Acrescente os ovos, um a um, misturando bem após cada adição. A massa deve ficar lisa, brilhante e levemente pegajosa.

Modele e Asse:

Pré-aqueça o forno a 200°C.
Coloque a massa em um saco plástico de congelamento e corte a ponta, ou use um saco de confeitar com bico liso.
Sobre uma assadeira untada e enfarinhada ou forrada com papel manteiga, faça pequenas porções arredondadas, deixando espaço entre elas para crescerem.
Asse por 25 a 30 minutos ou até que fiquem infladas e douradas.
Desligue o forno, mas deixe a bolinhas lá dentro por uns 5 minutos, com a porta entreaberta para evitar que murchem.

Faça o Recheio:

Corte delicadamente as bolinhas ao meio e recheie com sorvete ou com creme de confeiteiro.
Para uma versão ‘carolina’, substitua o recheio por doce de leite, brigadeiro ou creme de confeiteiro sabor chocolate.

Para a Calda de Chocolate:

Aqueça o creme de leite em fogo baixo até começar a formar bolhas nas bordas.
Despeje sobre ele o chocolate picado e misture até formar um creme liso e brilhante.
Para a cobertura das carolinas, reduza pela metade a quantidade de creme de leite; e ao invés de despejar, mergulhe o topo das carolinas na cobertura.

Montagem:

Disponha os profiteroles recheados em um prato ou travessa de servir, e derrame sobre eles a calda quente.
Sirva imediatamente.
Para carolinas, mergulhe o topo de cada uma no ganache e espere endurecer antes de servir.

Resumindo, a diferença entre profiteroles e carolinas:

Recheio: mais suave nos profiteroles (sorvete ou creme de confeiteiro), mais denso para as carolinas (doce de leite ou brigadeiro).
Cobertura: uma calda líquida nos profiteroles (podendo até acrescentar leite/água para a consistência ideal), e endurecida nas carolinas (ganache mais espessa, com pouco creme de leite, geralmente 1 parte para 2 de chocolate, resultando em um creme mais consistente, que endurece ao esfriar).

Os profiteroles representam o encontro perfeito entre a técnica francesa e a adaptabilidade dos sabores que conquistam o mundo. Delicados na aparência e imbatíveis no sabor, eles são ideais para ocasiões especiais. Mas também podem ser simplificados para um café da tarde mais caprichado. Sua semelhança com as carolinas nos mostra como a confeitaria é universal. Um mesmo preparo pode atravessar fronteiras e assumir diferentes personalidades, sem perder sua essência.

Seja na versão clássica com sorvete e calda de chocolate ou adaptado ao gosto brasileiro, com doce de leite, os profiteroles são um convite à criatividade na cozinha, provando que tradição e inovação podem andar lado a lado.