O presunto tender, conhecido por sua textura macia, sabor levemente adocicado e aparência elegante, tornou-se um símbolo de celebração em diversas culturas ocidentais, especialmente em datas festivas como Natal e Ano Novo. Embora hoje seja amplamente associado a produtos industrializados, embalados a vácuo e prontos para assar, o conceito de curar e cozinhar carnes é muito mais antigo. Antes da refrigeração moderna, a cura com sal, açúcar e especiarias era uma das principais formas de conservação de carnes, prática difundida na Europa desde a Idade Média, e trazida para as Américas pelos colonizadores.
O presunto tender deriva dessas técnicas tradicionais, adaptadas ao gosto contemporâneo, que valoriza suavidade, suculência e um equilíbrio entre o salgado e o doce. Prepará-lo em casa, partindo da compra da carne no açougue até o produto final, resgata esse saber artesanal, permitindo controle total dos ingredientes, do ponto de sal, da textura e do aroma. Sem falar no custo, pois a carne adquirida no açougue custa menos da metade do produto industrializado. E, não sendo multiprocessado, o resultado é um presunto de qualidade superior, sem aditivos industriais, feito com tempo, técnica e respeito à matéria-prima.
Embora hoje seja majoritariamente produzido em escala industrial, sua base técnica pode ser perfeitamente feita em casa. Utilizar o patinho suíno – um corte da paleta dianteira, magro, compacto, com um tamanho de fácil manuseio e de fibras finas – torna esse processo mais acessível ao cozinheiro doméstico, sem comprometer a qualidade ou o resultado.
Ingredientes Para o Presunto Tender
- 1 peça de patinho suíno, sem osso, entre 900 g e 1,2 kg
- 2 litros de água filtrada
- 90 g de sal fino
- 70 g de açúcar mascavo
- 3 folhas de louro
- 1 colher (chá) de pimenta-do-reino em grãos
- 1 colher (chá) de cravo-da-índia (e pouco mais, para o acabamento)
- 3 dentes de alho amassados
- ½ cebola cortada grosseiramente
- ½ colher (chá) de noz-moscada ralada
- ½ colher (chá) de páprica doce
- 1 ½ colher (sopa) de mel ou açúcar mascavo (para acabamento)
- 1 colher (sopa) de mostarda amarela (para acabamento)
Como Fazer o Presunto Tender
Preparo da Carne:
- Adquira o patinho suíno fresco, certificando-se que esteja com coloração rosada e odor neutro.
- Em casa, retire apenas membranas externas mais grossas, se houver, mantendo o formato arredondado, original do corte.
- Não lave a carne, apenas seque com papel-toalha.
Preparo da Salmoura:
- Em uma panela, coloque a água, o sal, o açúcar mascavo e todos os aromáticos.
- Leve ao fogo até ferver, mexendo para dissolver completamente os sólidos.
- Ferva por 3 a 5 minutos para extrair todos os aromas.
- Desligue o fogo e deixe esfriar totalmente.
- Certifique-se que a salmoura esteja totalmente fria antes de entrar em contato com a carne.
Cura Úmida:
- Coloque a carne em um recipiente não metálico e cubra-a completamente com a salmoura fria.
- Caso necessário, utilize um peso para manter a carne submersa, como um prato limpo, por exemplo.
- Tampe ou cubra com plástico filme e leve à geladeira por 36 a 48 horas, virando a peça uma vez a cada 24 horas.
- Esse tempo é suficiente para um corte de carne pequeno, garantindo sabor uniforme sem excesso de sal.
Enxágue e Equalização:
- Retire a carne da salmoura, enxágue rapidamente em água corrente e seque bem.
- Em seguida, deixe a peça descansar na geladeira, descoberta, ou coberta apenas com um guardanapo limpo que não encoste na carne, por 6 a 8 horas. Nesta etapa, evite plástico filme ou tampas herméticas, pois a carne precisa respirar.
- Esse período equaliza a distribuição do sal e ajuda a firmar a superfície da carne.
Cozimento:
- Coloque o patinho suíno em uma panela, preferencialmente de fundo grosso, de tamanho adequado à peça, e cubra com água fria e leve ao fogo baixo.
- Aqueça lentamente até que surjam pequenas bolhas, mantendo a água em fervura muito suave, sem borbulhamento intenso.
- Nos fogões domésticos em que o fogo mínimo ainda seja forte, recomenda-se posicionar uma chapa de ferro, bistequeira ou difusor de calor entre a boca do fogão e a panela.
- Esse recurso reduz a intensidade direta da chama, permitindo um controle mais preciso de temperatura e evitando a contração excessiva das fibras da carne.
- Mantenha o cozimento nessa condição por aproximadamente 60 a 70 minutos, ou até que a carne atinja a temperatura interna de 68 a 70°C (invista na aquisição de um termômetro culinário do tipo espeto, custa pouco e será muito útil, nesta e em outras receitas).
- Durante todo o processo, evite fervura intensa ou vigorosa, pois isso prejudica a textura.
- Ao final, retire a carne da panela e deixe descansar por 15 a 20 minutos.
Acabamento Tradicional:
- Faça cortes superficiais em losangos. Espete cravos-da-índia nos cruzamentos.
- Misture mel (ou açúcar mascavo) e mostarda, pincele a superfície e leve ao fogo preaquecido a 200°C por 15 a 20 minutos, apenas para dourar e caramelizar levemente.
- Opcionalmente, regue com a calda de abacaxi em calda.
- Sirva guarnecido por rodelas de abacaxi, figos, pêssegos, ameixas e cerejas, todos em calda, mas sem as caldas, apenas as frutas.
O uso do patinho suíno demonstra que a produção artesanal do presunto tender não exige grandes peças nem equipamentos complexos. Ao contrário: cortes menores oferecem controle, economia e segurança. Tornando a charcutaria caseira acessível e prazerosa. A cura equilibrada, o cozimento suave e o acabamento cuidadoso resultam em um presunto tenro, macio, aromático e versátil, ideal tanto para mesas festivas quanto para o consumo cotidiano.
Mais do que apenas replicar um produto industrializado, este preparo resgata a lógica original do tender: uma carne curada com delicadeza, cozida com paciência e finalizada com esmero. Um processo simples, técnico e fácil, que transforma um corte modesto em um alimento nobre, feito integralmente em casa, do início ao fim. E muito mais saudável e de menor custo que o produto comercial. Bom apetite!
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