A culinária italiana guarda tradições que vão muito além das massas acompanhadas por molhos elaborados. Na região de Molise, no centro-sul da Itália, existe uma preparação antiga e bastante curiosa chamada Scattone, também conhecida em algumas localidades como Squattone ou Tassa. Feita basicamente com macarrão, água do próprio cozimento e vinho tinto, ela nasceu da simplicidade da vida rural, quando aproveitar os ingredientes disponíveis, era uma necessidade cotidiana.
A origem do scattone está ligada às comunidades agrícolas do Alto Molise, especialmente às localidades de Torella del Sannio, Poggio Sannita e Bagnoli del Trigno, que preservam diferentes versões de sua história. Tradicionalmente, os trabalhadores rurais consumiam a mistura quente ao retornar dos campos, principalmente nos dias frios. A preparação era considerada revigorante e também fazia parte dos costumes populares associados ao alívio de resfriados, embora não existam evidências de que tenha propriedades medicinais. Uma das explicações para seu nome aponta para o antigo termo germânico skaitho, relacionado à palavra “concha”, ou “colher grande”, utensílio usado para servir a preparação.
O aspecto mais surpreendente é que o scattone não costuma ser servido como um prato convencional de macarrão, mas como uma espécie de caldo quente, com pouca massa e uma quantidade generosa de líquido. Em Molise, tornou-se conhecido como um aperitivo rústico, consumido antes das refeições para, segundo a expressão popular, “abrir o estômago”. A tradição permanece viva e é celebrada anualmente em Torella del Sannio, onde uma festa dedicada ao Scattone ajuda a preservar esse curioso patrimônio gastronômico italiano.
Ingredientes para o Scattone
- 100 g de macarrão, preferencialmente massa fresca do tipo sagne ou outra massa curta
- 800 ml a 1 litro de água para cozinhar o macarrão
- 160 ml de vinho tinto seco, aproximadamente 2/3 de xícara
- 600 ml da água quente do cozimento do macarrão
- Sal a gosto, para a água do cozimento
- Pimenta-do-reino moída na hora a gosto (opcional)
- Pimenta calabresa ou outra pimenta seca, a gosto (opcional)
Observação: o vinho tradicionalmente utilizado é um tinto regional de Molise, como o Tintilia. Entretanto, um vinho tinto seco de qualidade, de sabor agradável e taninos moderados, também funciona bem. A quantidade de vinho pode ser ajustada conforme a preferência. Veja mais abaixo sob o título “Qual Vinho Utilizar?”.
Como Fazer o Scattone
Escolha o Tipo de Massa:
- O Scattone tradicional costuma ser feito com massas frescas, especialmente as sagne, feitas com água e farinha de trigo ou sêmola.
- Esse tipo de massa é comum em algumas regiões do centro-sul da Itália e pode apresentar formatos de tiras, pequenos retângulos ou losangos.
- Caso não encontre, utilize outro macarrão de sua preferência, de massa curta.
- A massa seca também pode ser usada, embora a massa fresca costume liberar o amido mais rapidamente na água.
Cozinhe a Massa:
- Coloque de 800 ml a 1 litro de água em uma panela e leve ao fogo alto.
- Quando começar a ferver, acrescente um punhado pequeno de sal.
- É importante não exagerar no sal, pois a água do cozimento não será descartada, sendo utilizada como parte principal do preparo.
- Adicione o macarrão e cozinhe de acordo com o tempo indicado na embalagem.
- Durante o cozimento, a massa libera amido, deixando a água ligeiramente turva.
- Esse líquido é fundamental para a textura do Scattone.
Separe a Massa e a Água do Cozimento:
- Quando o macarrão estiver cozido, utilize uma concha para retirar pequenas porções de massa, juntamente com a água quente.
- Esta quantidade de massa (100 g) é suficiente para 4 porções.
- Distribua aproximadamente 25 g de macarrão e 150 ml da água do cozimento em quatro tigelas, canecas ou pratos fundos.
- O Scattone deve conter pouca massa e bastante líquido.
- Não é necessário escorrer o macarrão antes de preparar as porções.
Acrescente o Vinho Tinto:
- Adicione aproximadamente 40 ml de vinho tinto seco a cada porção.
- Misture delicadamente com uma colher para que o vinho se incorpore à água quente e ao amido liberado pelo macarrão.
- O líquido, obviamente, irá adquirir uma coloração avermelhada, com tonalidade que varia conforme o vinho utilizado.
- O calor da água aquece o vinho, mas não elimina completamente seu teor alcoólico. Por isso, o Scattone continua sendo uma preparação que contém álcool.
Ajuste o Tempero:
- Experimente cuidadosamente o caldo e, se necessário, acrescente mais tempero, mais vinho ou mais água do cozimento.
- Tempere com uma pequena quantidade de pimenta-do-reino moída na hora.
- Experimente também uma pitada de pimenta calabresa ou outra pimenta seca. Isso cria um contraste interessante com o sabor do vinho.
- O Scattone não precisa de alho, cebola, tomate, azeite ou queijo parmesão ralado. Sua identidade está justamente na combinação simples entre o macarrão, a água do cozimento e o vinho.
Sirva Imediatamente:
- Sirva o Scattone ainda bem quente, em tigelas pequenas ou canecas resistentes ao calor.
- A preparação deve apresentar consistência bem líquida, com poucos pedaços de macarrão.
- Tradicionalmente, o caldo pode ser bebido diretamente da caneca ou tigela, enquanto os pedaços de macarrão são consumidos com o auxílio de uma colher.
Dicas para Preparar um Bom Scattone
- A água do cozimento do macarrão contém parte do amido liberado pela massa.
- Esse amido proporciona uma sensação ligeiramente mais encorpada ao líquido, evitando que a massa pareça apenas vinho diluído em água quente.
- Sendo assim, não substitua a água do cozimento por água limpa, ainda que quente.
- Também não é necessário adicionar farinha ou qualquer outro espessante.
Qual Vinho Utilizar?
- O ideal é escolher um vinho tinto seco, de corpo médio, e sem amargor excessivo.
- O Tintilia del Molise é uma referência regional, mas não é indispensável para reproduzir a receita em casa.
- Entre os vinhos mais acessíveis no Brasil, um Merlot seco ou Pinot Noir podem ser alternativas interessantes, especialmente quando já são mais envelhecidos e na embalagem constar as expressões ‘frutado’, ‘macio’ ou ‘taninos suaves’.
- Evite vinhos muito jovens, encorpados e adstringentes com os Tannat, Cabernet Sauvignon, Sagrantino e Petit Verdot, principalmente se na embalagem apareceram as expressões ‘encorpados’, ‘potentes’ ou ‘taninos firmes’.
Posso Utilizar Vinho Tinto Suave?
- Pode, mas o resultado será diferente.
- O vinho suave contém mais açúcar residual, e deixará a preparação mais adocicada.
- Embora existam variações do Scattone que recebem açúcar, a versão salgada aqui apresentada combina melhor com vinhos tinto secos.
O Scattone é uma Sopa ou uma Bebida?
- Isso é você quem decide.
- Apesar de conter macarrão, o Scattone é tradicionalmente consumido como um aperitivo quente, frequentemente descrito como uma bebida rústica ou um caldo com massa.
- A quantidade de macarrão deve ser pequena justamente para preservar essa identidade.
- Se for acrescentada grande quantidade de massa, a preparação ficará mais próxima de uma sopa convencional.
É Possível Preparar com Antecedência?
- Não!
- O Scattone deve ser preparado e servido imediatamente, enquanto a água do cozimento ainda está quente.
- Com o passar do tempo, o macarrão continua absorvendo líquido e pode ficar excessivamente macio, alterando a proporção entre massa e caldo.
- O preparo rápido faz parte da própria tradição: muitas vezes, o Scattone era servido enquanto a refeição principal ainda estava sendo finalizada.
O Scattone…
… representa um aspecto especialmente interessante da cozinha regional italiana: a capacidade de transformar ingredientes modestos em tradições que atravessam gerações. Sua combinação de macarrão, água do cozimento e vinho tinto pode parecer inesperada, mas revela uma época em que a criatividade e o aproveitamento dos alimentos faziam parte da rotina das famílias rurais. O resultado não é uma massa com molho de vinho, e sim um caldo quente, simples e profundamente ligado à cultura de Molise.
Conhecer o Scattone também permite compreender que nem toda receita italiana precisa seguir os modelos mais conhecidos de massa, risotos e molhos. Algumas preparações sobrevivem justamente por conservar sua simplicidade original. Servido em pequenas porções, ainda quente e com um toque de pimenta, esse aperitivo rústico oferece uma experiência gastronômica diferente e preserva uma tradição pouco conhecida fora de sua região de origem.
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